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  • 椰子去皮洗凈,穿透椰眼控出椰汁后,從蹄部鋸開作成椰盅;冰糖置碗內稍蒸后倒入椰盅,上籠蒸1小時后再倒入發好的銀耳和椰奶,蒸熟即成 。 ...
  • (1)先將排骨拆枝脫肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米長,再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒,分別用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻,用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀,沾一干面粉,再將面粉壓實。 (2)將鴨蛋磕開,打成蛋液,然后把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過,再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席。 ...
  • 干貝用開水泡軟,移入蒸籠內蒸1小時,整齊的排入碗中; 大白菜切成細絲,加油、精鹽、味精炒軟,瀝干水分放入排好干貝的碗中,蒸20分鐘取出扣在盤中; 發菜泡軟放高湯中煮,等入味后撈出排在干貝的四周,放精鹽、胡椒粉、高湯、淀粉勾芡,淋上即可 ...
  • 將豬排骨用醬油腌一下瀝干,再用熱油略炸使其表面變色; 油加熱后爆香蔥、姜,放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下,然后倒入小排骨用小火煮,煮到肉酥時,將鳳梨塊倒入,炒爛即可。 ...
  • 咸蛋黃隔水蒸熟,每個蛋黃切成4小塊待用; 蝦仁剁成蝦泥加入絞肉及精鹽、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔細拌勻,然后擠成16個小丸子,中間鑲入小塊蛋黃,然后沾水搓圓滾上瓜子仁待用; 溫油投入沾滿瓜子仁的丸子用小火炸,炸至呈金黃色即可撈出排入生菜鋪底的盤中。 ...
  • 1.蝦仁去殼及剔走黑腸,洗凈抹干,備用。   2.燒溶牛油,放入蝦仁煎熟后盛起。   3.將蜜桃瀝干汁,用煎過蝦的牛油略炒。   4.加進調好的蜜桃檸檬汁,放回蝦仁煮滾,即可上碟。 ...
  • 1、雞脯肉洗凈,切成長8厘米、橫截面0.6厘米的條,入碗,用川鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥碼味;檸檬(一半)取汁;取碗一個,放入面粉、細干淀粉、川鹽、胡椒粉、雞蛋、化豬油等調成糊狀待用。    2、用羅卜雕刻成一只雄雞,作鳴叫狀;余下的檸檬、番茄洗凈,切成月牙片。   3、取圓盤1個,將雄雞頭朝向盤內擺放在盤子的一邊,圓盤四周用檸檬、番茄、香菜、櫻桃圍邊。   4、鍋置火上,放精煉油燒至五成熱時,將雞 ...
  • 1、將刮好魚青(魚肉不可用刀切片,以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入)用刀剁幼,用盆盛起,加入蛋白、味精、幼鹽,另用一碗清水加入幼鹽開勻。 2、將盆中的魚肉用手猛力攪打,加入鹽水,再打至魚膠放入冷水中能浮起為準。 3、將魚膠擠成珠形排落在已抹過油的竹盤裹(每粒約4錢),上籠蒸5分鐘取出。 4、起鍋下上湯,投入冬菇、魚丸、筍花、大地魚(骨皮撕凈,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、魚 ...
  • 1、將乳鴿抹少許老抽,下熱油中炸至金黃色撈出,大蔥切段待用。 2、鍋置火上,加入少許花生油,下蔥煸出香味,加魚露、蠔油、老抽、料酒、白糖、高湯等,下入乳鴿、草菇燜15分鐘左右取出改成塊狀,擺成鴿形,草菇圍邊,上籠蒸至酥爛,將原汁潷出加濕淀粉勾芡,淋少許香油澆在菜上即可 ...
  • 燉熟服食。 ...
  • 1、雞宰后洗凈,去毛除內臟,洗凈,氽水后取出,吹干。 2、用砂鍋燒熱油2湯匙,爆香姜片,將雞放入稍煎,加入全部調味料,再注入水半杯推勻,大火煮滾后,改慢火火文至汁液收干,取出,冷卻后斬件,排成雞形上碟。 ...
  • 1、將腩肉飛水、去毛,洗凈。 2、把調料、配料放至鍋中燒開,去浮沫成鹵汁。 3、把腩肉放至鹵水鍋中慢火煮熟,約50分鐘取出,切成薄片,整齊地碼放盤中,澆上鹵汁即可。上菜時配蒜茸、白醋。 ...
  • 1、豬肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。 2、燒熱油,放入餡料炒熟,加調味料拌勻后盛起待涼。 3、水煲滾,離火加入澄面拌成一粉團,再加生粉搓至綿滑。 4、粉團分成16分,逐分輾薄,包入餡料成粉果。5、蒸籠掃油,放入粉果隔水蒸5分鐘即成。 ...
  • 1、用油10克起鍋,濺入紹酒,注入二湯、上湯。 2、將牛肉絲、筍絲、冬菇絲放在鍋中,用精鹽、味精調味。 3、待滾,用深色醬油調色,隨用濕淀粉打芡,加入韭黃、胡椒粉、包尾油5克和勻,傾在湯窩里便成。 ...
  • 將鯉魚去鱗、鰓和內臟,余藥洗凈用干凈紗布包裹,與鯉魚同煮1小時,去藥包,飯前空腹吃魚飲湯。 ...
  • 1、將燉好魚翅用沸水焯后撈起,瀝干分。    2、將蝦肉洗凈剁成茸,盛在碗里,加入精鹽、味精、雞蛋清攪勻打成蝦膠后,加入肥肉幼粒,拌勻,再加入魚翅,再攪勻,做成24粒丸子,放在盤內,魚翅丸上面撒上火腿末。    3、將制好的魚翅丸放入蒸蘢用旺火蒸熟取出,放在湯碗內,加入味精、精鹽、豬油,再淋入滾沸上湯即成。 ...
  • 1、將豬里脊、鮑魚、鮮魷魚、水發香菇切絲,在開水中焯一下撈出,芹菜、冬菜、大地魚切粒。 2、炒鍋置火上,加入高湯、米飯與各種配料一起下入,而后放入魚露、料酒、味精等調好口味,使米飯煮至開花時,盛入碗內,面上撒上大地魚粒即成。跟小菜一起上桌。 ...
  • 1、將海參切成長約6厘米、寬約2厘米的塊。雞肉、豬肉也切成塊。 2、海參放入沸水鍋內滾焯約6分鐘,撈起。用中火燒熱炒鼎,下豬油25克,放入姜、蔥、白酒,加二湯、精鹽5克,下海參煨約2分鐘,倒入漏勺瀝去水,去掉姜、蔥。 3、炒鼎洗凈放回爐上,下豬油50克,放入海參略炒,倒入已用竹篾片墊底的沙鍋里。炒鼎再放回爐上,下豬油50克,放入豬肉、雞塊,烹紹酒,加二湯、醬油、珠油、甘草推勻,倒入沙鍋里,加蓋,用 ...
  • 1、將花膠、海參、大蝦肉、鮑魚、冬筍、草菇均切成細絲,飛水待用,韭黃切成寸段。 2、炒鍋置于火上,加入高湯、料酒、胡椒粉、味精,下入海鮮絲,燒沸下濕淀粉勾芡,再打入蛋清推勻,出鍋前下入韭黃,淋少許明油,即可。 ...
  • 1、干貝用溫水洗凈剝去貝筋,另換清水泡上,以浸過干貝即可。放進蒸籠炊10分鐘后,取出待用。 2、將雞胸肉剁成茸,蝦肉打成蝦膠,放入精鹽、味精、胡椒粉,再將干貝撕絲與雞茸、蝦膠攪勻,加入肥肉末、荸薺末擠成24粒丸盛在盤里,上面撒上火腿末,放進蒸籠用旺火炊8分鐘。 3、取出盛入上湯盅,灌入上湯即成 ...
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